Em fevereiro, as conservas inovadoras feitas pelo chef Paulo Morais estão em destaque no templo da comida kaiseki
Sakizuke
Este mês, à mesa do Kanazawa, há delicadezas ainda menos habituais do que é costume neste templo da cozinha Kaiseki. Enguias e conservas variadas feitas em casa, com muito desvelo e originalidade, pontuam esta ementa que todos os meses muda, segundo o ritmo da natureza e dos melhores produtos de época.
A proposta de degustação deste mês inicia-se com o Sakizuke, composto por “Puntarelas (um vegetal parecido com a chicória) e cubos de atum estufados em dashi, mirin, molho de soja e gengibre, com cerejas do Fundão em pickles”, uma combinação fresca e inusitada. De seguida, chega à mesa o Mokuzuke, um sashimi de peixes e mariscos da nossa costa, com ovas de tainha curadas e desidratadas. Surpreendente e arrebatador.
Shiizakana
Agora, é chegada a hora do Suimono, um “consommé de dashi, ‘dumplings’ de peixe e berbigão, ovas de truta, ‘ice plant’ e conserva de limão”, que liga na perfeição ingredientes inusitados. Abram alas depois para um dos pratos-estrela da ementa, o Hassun, que reúne as pequenas delicadezas de fevereiro. É composto por “escabeche, terrina de peixe, inhame assado, ovo nijiki, gelatina de ovas, couve kimchi, sushi, camarão e sardinha”, numa mistura tão surpreendente como deliciosa.
Segue-se outra criação forte deste mês: o Yakimono, “enguia grelhada com cogumelos, molho unagi tare, pickles de couve mostarda chinesa, laranja desidratada”.
O estômago é então reconfortado com o Shiizakana, um “fondue de caldo de cogumelos shiitake com pato, couve pak choi, nabiças, alho francês, cenoura e enoki”, antes de fazer espaço para o Agemono, um “Rolo de camarão, cebolo e peixe panado com molho de ameixa em conserva de especiarias”.
Agora, é tempo para o Sushi, um “nigiri e gunkan de peixes e mariscos da nossa costa”. A sopa de miso (Misoshiru) coloca a última camada de conforto na barriga antes de acolhermos o Dezato, um “Fondant de chocolate negro com compota de Kumquat, gelado de goiaba roxa e pomelo, espuma de azedas”. A cereja (em conserva ou não) no topo do bolo desta ementa marcada pelas experiências gastronómicas de Paulo Morais ao longo do seu tempo neste templo.
